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    调味的常见现象有哪些?

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    调味的常见现象有哪些?

    发布日期:2020-09-18 10:09 来源:http://www.cqyb168.com 点击:

    调味的常见现象有哪些?


    简单地说,调味的过程有时很奥妙,也很有趣,下面介绍几种常见的现象:


    对比现象


    有人做过这样的试验,在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食盐,结果发现这种糖、盐混合溶液比纯糖溶液更甜。把两种或者两种以上的呈味物质,以适当的浓度调在一起,使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做对比现象。


    我们在烹调菜肴中也往往是先确定菜肴的主味,然后再加上其他辅味。如以咸味为主的菜,可以加上盐量25%的糖,虽吃不出甜味,但可使咸味更鲜醇。制作以甜酸味为主的菜,也要加上适当的盐,才能使菜肴更好吃。这些都是对比现象的妙用。


    消杀现象


    在烹调中也常常出现这样的现象:当我们不慎把菜做得过酸或过咸,这时再放上些糖,就会使酸或咸味有所缓和。这种把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后,使每种味觉都减弱的现象,叫做味的消杀现象。


    有经验的厨师都有这样的体会,在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时,就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料,以去除其不良气味。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等,本身具有鲜美滋味的原料时,调味就要淡一些,如果调味过重,也会抵消原料本身的鲜味。这些方法都是利用了味的消杀现象的原理。


    转换现象


    在我们的生活中也常遇到这样的情况,当我们吃过中药后,再喝无味的开水,也会觉得水有些甜味;当我们吃过甜的食品后,再吃酸的东西,会觉得酸得更厉害。这种由于味觉器官先后受到两种不同的味道的刺激后,而产生另一种味觉的现象,叫做味的转换现象。


    根据这个道理,一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前,常先上一次茶,以去掉口腔中其他菜肴的余味,避免影响主菜的鲜美滋味。一般宴会也都把甜食放在 后一道菜,其中也考虑到避免味的转换,消弱主菜滋味的因素,一些品尝家在评定菜肴的质量时,也常常是先漱口,然后再品尝,也是这个道理。


    在烹调中除了以上常见的几种现象外,菜肴的温度也是影响味觉的因素之一。我们在生活中也常有这样的体会,在热茶或热咖啡中放些糖,当时喝并不怎么甜,过一会再喝,就会觉得更甜,这就是由于温度在起作用,原来 能刺激味觉的温度是在10℃-40℃之间,其中30℃时味觉器官的感觉 敏锐。有人做过有关实验,结果表明,咸味在0℃时的味值是常温时五分之一;甜味为四分之一;苦味则降为三十分之一,只有酸味略有减少。根据这个道理,一些有经验的厨师在制作冷菜时,口味都略重些。


    除了温度的因素外,在调味中还应注意根据季节的变化掌握口味,如天气热时味道就宜清淡些,天气冷时味道就宜浓重些。同时还要根据不同的地区、国家、民族的不同生活习惯,按照正确的调味原则,恰当地调味。 对于新鲜的禽、肉、海鲜和菌类等,因其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的万博体育最新版下载,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的万博体育最新版下载。每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法 后确定的。因此,投放万博体育最新版下载的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜肴,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 烹调时,在保持菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者不同的口味需求,做到因人制菜。所谓"食无定味,适口者珍",就是因人制菜的恰当概括。 再好的原料因调料质量不佳或选用不当,都会直接影响菜肴固有风味和品质。因地调料还有一层含义,就是烹制什么地方的菜肴时,尽量选用产自该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的菜肴味道就非常地道。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。


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